Rendimiento graso de aceitunas: cómo leerlo

Ves un 20 % en un informe y un 40 % en otro. Antes de pensar que una aceituna tiene el doble de aceite, mira la letra pequeña: ¿el resultado está expresado sobre materia húmeda o sobre materia seca? Esa diferencia puede explicar las cifras.

El rendimiento graso describe el contenido de grasa de la muestra. Para utilizarlo al comparar partidas, sigue siempre el mismo orden: base del porcentaje, humedad, representatividad de la muestra y método.

Sobre materia húmeda: el peso de la aceituna tal como se analiza

Un 20 % sobre materia húmeda significa 20 kg de grasa por cada 100 kg de muestra. El agua forma parte de esos 100 kg. Es la base que necesitas para multiplicar directamente el peso de una partida por su contenido graso.

Sobre materia seca: quitamos el agua de la base de cálculo

Si la muestra tiene un 50 % de humedad, de cada 100 kg quedan 50 kg de materia seca. Con 20 kg de grasa, el contenido sobre seco sería del 40 %. No ha aparecido aceite nuevo: ha cambiado el peso respecto al que se calcula el porcentaje.

Ejemplo orientativo: 40 % de grasa sobre seco y 50 % de humedad equivalen a 20 % de grasa sobre húmedo: 40 × (1 − 50/100) = 20. Utiliza los datos de una misma muestra y confirma las unidades del informe.

Por qué importa la humedad al comparar fechas

Si cambia el agua del fruto, también puede cambiar el porcentaje calculado sobre su peso fresco. Por eso no conviene interpretar una subida de rendimiento como si toda ella fuera nueva acumulación de aceite. Anota fecha de toma, variedad y condiciones de la partida.

El IFAPA destaca la importancia de medir aceite y agua en la aceituna para caracterizar las partidas y estudiar la extracción.

Rendimiento graso e industrial no son lo mismo

El contenido de grasa medido no se recupera íntegramente en todos los procesos. La extracción depende de la partida y del funcionamiento de la almazara. Si utilizas una eficiencia para estimar aceite recuperado, deja claro que es un supuesto y no un resultado del análisis.

Con 1.000 kg de aceituna al 20 % sobre húmedo hay una estimación de 200 kg de grasa. Si, solo como ejemplo, suponemos una recuperación del 85 %, obtenemos 170 kg de aceite. Para expresarlo en litros hay que aplicar una densidad; kilos y litros no son equivalentes.

¿Un rendimiento alto significa aceite de mejor calidad?

No. Cantidad y calidad responden preguntas diferentes. Para valorar el aceite se estudian características propias del producto, como su estado físico-químico y, cuando corresponde, su perfil sensorial. Un porcentaje de grasa del fruto no certifica que el aceite sea virgen extra.

La clasificación de los aceites contempla criterios físico-químicos y organolépticos; puedes consultar los métodos y normas del Consejo Oleícola Internacional. La acidez aislada tampoco sustituye esa valoración completa.

Qué revisar al recibir el informe

• Que la muestra y la fecha correspondan a tu partida.
• Que figure la base del contenido graso.
• Que la humedad y las unidades estén claras.
• Que cualquier estimación de extracción se distinga de los parámetros medidos.

Para preparar una entrega, consulta qué preguntar antes de ir a la almazara. Si ya tienes los datos y quieres probar un cálculo, utiliza la calculadora de rendimiento con los supuestos de tu partida.

Actualizado el 8 de septiembre de 2026.